Ensalada de camarones, salsa acida de eneldo y algunos brotes

Una ensalada tibia con camarones, apenas sellados al punto de cocción, una salsa "acida" a base de mayones con eneldo, vinagre, limon, mostaza, Combinando con algun elemento crocante y hojas varias, brotes de cilantro, berro, rugula y germinados.

Mi ensalada del huerto

La ensalada del huerto: una seleccion de variedades de lechugas organicas de la zona del Vallecito Edo Mérida, 5 tipos de lechugas diferentes uso aqui, algunas hojas de menta, hierba buena, salvia, petalos de hibiscus y margarita (todas de nuestro huerto) algunas hongos en conserva que hacemos y al final un toque de vinagreta de naranja (de nuestros arboles) el cual nos da un sabor super rico en la ensalada, con una acidez notable.

Conejo estofado con salsa de higos, pure de papas al aroma de trufas y sabor terroso de remolacha.

Un plato que gusto muchisimo a los comensales, no solo en sabor si no en presentación, el sabor dulce de los higos (cocinados al vino canela, citricos) la presencia del conejo, y el perfume de la trufa en el pure equilibra muy bien.

Una ensalada diferente de Alcachofas.

Aqui una muestra de una ensalada fresca, donde la calidad de la materia prima es fundamental. unas alcachofas frescas, cocidas al punto. algunos brotes, hojas, semillas de tomate. unas gotas de aceite en cada alcachofas. La idea es destacar el sabor original de cada ingrediente, dando la libertad al comensal de unir los sabores como el quiera.

Robalo asado con verduras y caldo corto de hongos.

Cochinillo confitado

Uno de los platos que mas me gusta es el que tenga como elemento principal el Cerdo. Aquí en mérida hacen muy buen cochino frito, un cochino super frito bien crujiente, con una grasa que funde en boca, siempre que puedo voy a el Valle a comer este cochino frito que encanta..

El confitado es una tecnica de cocción que se hace en aceite o materia grasa, yo lo confito aproximadamente unas 8 Horas cubiertos en aceite. Previamente esta curado con una salmuera que logra el proceso de Osmosis para conseguir un intercambio de fluidos y dar sabor a la carne, el resultado es un cochinillo meloso, suave, una textura firme y la piel queda super crocante al ser calentado en horno.

COCHINILLO CONFITADO CON COUS COUS.

Terrine de rosas y frutas frescas con salsa de Peras

Uno de los postres mas aromaticos que tengo en la carta, una sensación de sabores y frescuras muy bien logrados. un gel con algo de cuerpo y dureza, rellena de trosos de frutas, hojas de menta, flores, que cada vez que mordemos se multiplican los sabores dando la sensacion de volver a comenzar el postre.

Las Vieras

La familia de las vieras comprende entre unas 400 especies, de diferentes tamaño que puede ser desde unos pocos milímetros hasta 1 metro de diametro. A diferencia de los demás moluscos, las vieres son toda músculo, con un rico sabor dulce y muy tierno debido a que es el único bivalvo que nada.

Las vieras o en general los moluscos en cocina se tienen que cocinar muy rapido, dandole poco tiempo de cocción bien sea la mejor tecnica que se aplica para el producto. Para evitar la deshidratación del molusco ( la fuga de agua) este nos ayudara a tener un producto con una textura jugosa y con un intenso sabor a mar que es el sabor caracteristico de los moluscos.

Las vieras salteadas, desarrollan rápidamente una rica corteza dorada, gracias a la combinación de aminoácidos y azúcares libres, que llevan a cabo las reacciones de Maillard.

ENSALADA TEMPLADA DE VIERAS CON VERDURAS ACIDULADAS Y PERFUME DE CILANTRO.

Trucha con verduras y mojito criollo

Bastante tiempo sin ver truchas por aquí en los teques, aveces llega pero es muy rara vez, la trucha me gusta su sabor, su textura un pescado firme. Su limpieza es muy fácil, en Mérida siempre me recuerdo cuando uno de los cocineros me enseño a limpiarlas pues agarrándola desde la cabeza se pasa los dedos por el medio y salen "TODAS" las espinas completicas, El espinazo completo de cabeza a cola, jaja es muy cómico.

En mérida uno se consigue cualquier variedad de preparaciones, la trucha es un pescado que acepta muchas salsas, combinaciones, aderezos y forma de preparar.

Hoy la quise hacer de la forma mas sencilla y quizás la mejor que es respetando el sabor del producto con poca sal "la justa" para resaltar su sabor y la cocción en sartén bien caliente se sella por la piel hasta que llegue el calor a la mitad y luego al horno para terminar. El mojito característico de nosotros con cilantro, ajo, zanahoria, aceite y vinagre. muy rico para carnes y pescados. Para completar los sabores unos trozos de cebollin dorados "caramelizados" que dan un toque dulce que ayuda a contrastar la acidez del mojito.

Ensalda de pepino con mayonesa de curry.

Esta es una simple ensalada de Pepino, basandome un poco en hacer con un solo producto o elemento, la mayor parte del plato. La idea es tener varias texturas del mismo aquí hay unas laminas muy delgadas el cual nos da hasta un sabor diferente del pepino bien sea comiéndolo solo o con aderezo y de base unos trozos cortados en cuartos del pepino.

Hay unas pequeñas hojas de cilantro colocadas a los lados con algunos granos de sal gruesa sobre los pepinos y el aderezo abajo como base principal (una mayonesa con un toque de curry, mostaza, azúcar).

haciendo Bombones

Tenia ya tiempo sin hacer bombones, casi como 2 años que no trabajaba con chocolate, en el restaurant me toco hacer unos bombones para un evento. Los comentarios fueron muy buenos al parecer les gusto muchisimos. Aqui les dejo algunas fotos.

Estan rellenos algunos con un cremoso de chocolate negro, otros relleno de una ganache de menta y otros con chocolate 53% el rey y brandy.

Mis trufitas de chocolate 53% cacao y pasadas en coco rallado

Trufas de chocolate con salsa de albahaca, gelatina de fresa, polvo de toronja y de almendras.

Cremoso de chocolate con cafe y menta.

Hace unas semanas hice este postre para una degustación para la junta directiva del restaurante, bueno aun no se si les gusto, no dijeron nada sobre el plato. Pero a mí en particular me gusto muchisimo, la combinacíon de la salsa inglesa con licor de menta el café y un cremoso de chocolate a 70% de cacao. me pareció muy bueno. muy equilibrado lo mas interesante es que los sabores se unían al final (en el retro gusto) se percibía la unión de todos, aunque al primer bocado lo que se sentía era solo chocolate.


Para este plato hice un cremoso de chocolate a partir de una crema inglesa agregandole al final el chocolate troceado.



el ponqué es un ponqué clásico aromatizado con café expreso bien fuerte y por ultimo una salsa de licor de menta.

Trabajando en DaVinci ristorante

Hace ya tiempo que no escribía en el blog, la verdad no tenia nada en mente para publicar, y desde que empecé a trabajar pues es un no parar de hacer cosas y el tiempo libre pues solo descanso.
Bueno ya tengo 2 meses y algunas semanas trabajando en Maracaibo en el Rest. DA VINCI, estoy allí como Jefe de Partida, una cocina bastante grande, con una plantilla de cocineros amplia. El trabajo es muy fuerte con un ritmo (que por lo menos yo nunca había trabajado), sobre todo los fines de semanas entra y sale comandas desde las 11:30 am hasta las 6 que ya para un poco. Es como nosotros llamamos una cocina de batalla donde se cocina sin parar quizás masivamente sin contar las fechas como son (día de las madres, el padre y algunos días feriados) donde el trabajo se triplica.

La gente de Da Vinci es muy agradable, la filosofía del grupo me gusta, tienen una visión y manejo de restaurante muy interesante llevan más de 14 años abiertos y aun se mantienen con un nivel de clientela bastante alto. (Quizás sea uno de los que mas venden en Maracaibo) Una cocina muy bien equipada, con un surtido de alimentos y bebidas (DBA) el cual nos hace las pastas rellenas, cortes de proteínas, salsas, caldos, etc. El servicio es muy clásico los sabores muy tradicionales, la mayoría de los platos se han mantenido durante más de 10 años en la carta y creo que en muchos de los casos la gente va mas de una vez a Da Vinci y come el mismo plato por que le gusta y lo identifica por la calidad (quizás alguien va por que le gusta nuestra putanesca, la carbonara o el tan vendido cartoccio).. La junta directiva son muy preocupados por mantener la calidad en el servicio eso me gusta muchísimo, manejan y conocen todos los procedimientos del restaurante creo que ese punto es la diferencia de cualquier otro restaurante.

A veces es difícil llevar este ritmo de trabajo, recuerdo que los primeros días me quería ir de allí, ver y salir tantos platos, cocinar cocinar y cocinar, el calor tan extremo (calor propio de Maracaibo mas el calor de una cocina) creo que llegamos a 47ºC, pero poco a poco a pesar de los tropiezos e agarrado el ritmo de trabajo, mas rápido de lo esperado, a veces recuerdo el libro de Antony Bourdain, donde dice que hay que estar loco para ser cocinero.

A pesar de lo duro que sea trabajar en Da Vinci estoy disfrutando el momento y aprendiendo sobre todo un mundo nuevo que nunca había entrado que es la cocina italiana.

Haciendo Cannolis Sicilianos.

El Cannolo en italiano significa: pequeño tubo, en plural es Cannolis. Es un dulce típico de Sicilia lugar de donde es originario. El postre consiste en una masa enrollado en forma de tubo y se fríe con poco aceite a 160ºC aprox. Dentro posee los ingredientes mezclados con queso ricota. La masa para que tengan una idea queda con la textura de una torreja (la típica torreja frita y luego con azúcar arriba) el relleno varía y se puede agregar sabores (vainilla, vino marsala, chocolate)

Estos cannolis los hice en el restaurante, para una pruebas de un evento que ya se hizo a los clientes les gusto muchisimo, quedaron a gusto con los postres. El relleno lo varié un poco hice una mezcla con el queso ricota siciliano que nos llega agregue un poco de crema semi montada, piel de limón y chocolate rallado. quedo estupendo.

DOCUMENTAL UN DIA EN EL BULLI

Además de el gran libro UN DIA EN EL BULLI lleno de fotografías interesantes sobre como funciona el Bulli un día entero desde que abre, mise en place, servicio y el cierre, han hecho este grandioso documental donde se en detalle toda la operación de la puesta en escena del restaurante mejor del mundo. Al parecer es una serie de documentales que han preparado tras la nominación de su 4to año consecutivo como "mejor restaurante", fue trasmitido por RTVE la 2 el sábado pasado aquí se los dejo, espero sus comentarios cuando lo vean.

Para ver documental: http://www.rtve.es/alacarta/player/501930.html

LA HISTORIA DE ELBULLI.

Revisando por internet encontré este documental excelente, fue trasmitido por RTVE hace unas semanas pero no pude verlo. un vídeo excelente donde nos muestra todo lo referente a elbulli, su creación, inspiración y filosofía. Un equipo mágico sin duda alguna es el mejor del mundo.

Para ver el vídeo: http://www.rtve.es/mediateca/videos/20090506/historia-elbulli-parte/500001.shtml?s1=noticias&s2=documentales&s3=

Ciencia y gastronomia

Un pequeño vídeo de MUGARITZ en un programa de TVE la2 muy interesante la filosofía del Chef Andoni sin duda alguna para mí sigue siendo uno de los mejores restaurant, cuando el Bulli ya no este puede ser que este sea su sucesor

Ya termine de Leer ELBULLI DESDE ADENTRO

Un libro excelente para recomendar a todo cocinero que le guste tanto el Bulli como la alta cocina, un libro muy interesante donde nos narra toda la historia del bulli desde el 1964 cuando abre como un minigolf y un Rest pensado para vender parrillas hasta los días que estamos, nos cuenta la historia de Ferran A. como llega al Bulli, sus inicios, cuando le quitan en el 86 una estrella Michellin al bulli cuando se queda sin jefe de cocina y es donde asume el liderazgo Ferran y luego se la retornan. Y en el 1997 cuando ya le dan la tercera estrella...

Lo mas interesante me resulto el final donde Ferran le dice al autor que quizás la cocina de vanguardia podrá durar hasta el 2012 o 14, dándose cuenta que cada vez es mas difícil para el y su equipo la creatividad y todo lo que desarrolla en base al mundo creativo. Comenta que en un futuro puede ser que el Bulli solo sirvan para 2 o 3 mesas y que los comensales serían invitados por Ferran "gastrónomos, críticos," que de verdad disfruten de sus creaciones apartando así toda la presión.

Un libro de verdad para disfrutar...

Estos son los tagliatelle que hice hace días

tagliatelle con salsa rustica de pollo, champiñones, brocoli y vainas.

Nada mejor que hacer la masa uno mismo, y luego todo el proceso que lleva hasta lograr la pasta (su amasado, estirado, corte, secado) es grato comerla y disfrutar de algo que de una manera muy artesanal lo estas haciendo.

Haciendo pasta al Huevo

Hoy estaba haciendo unas pruebas con masa para pasta, la receta que use es 100 gr de harina 1 huevo (hay quienes prefieren solo poner yemas y un poco de agua) un chorro de aceite y sal, adicionalmente para aromatizar la masa le agregue orégano.

Hago un volcán con la harina agrego huevo aceite y el resto de ingredientes y empiezo a trabajar con un tenedor chafando la harina y el huevo, luego trabaje con las manos la masa como unos 15 minutos. Esto hace que con el calor de las manos y los movimientos se active el gluten, hay que trabajarla hasta que no se pegue de las manos y su consistencia sea suave y que se vea brillante

No tengo maquinita para hacer la pasta así que la estiro con rodillo (hay que estirar muy fina e ir agregando harina para que no se nos pegue) y la corte con cuchillos (muchos dicen que es muy difícil con cuchillo, lo único que hay que tener es paciencia y saldra bien) Hoy hice unos tagliatelle y unos tortellinis rellenos de chorizo con cebolla confitada "muy bueno el resultado de estos".

Pulpo y mango

Dos ingredientes que combinan muy bien, tanto en sabor como en Propiedades.





El pulpo tiene una composicion nutritiva bastante básica cuenta con Vitamina A, una buena cantidad de Calcio, Proteínas, Hidratos de carbono y baja proporción en grasas y calorías, por lo que además de rico está muy indicado en dietas para bajar de peso..





EL mango es una fruta muy rica en fibra, no contiene colesterol. su contenido en calorías es muy moderado..Posee hidratos de carbono y azúcares de muy facíl asimilación... Contiene buenos niveles de Potasio, hierro y vitamina C.

Pulpo con mango en ceviche

Calabacin

Se parece al pepino por su aspecto, pero desde el punto de vista botánico es el fruto inmaduro de una cucurbitácea. se conservan en la nevera hasta una semana envueltos en papel antes de prepararlos hay que lavarlos un poco y cortarle las puntas. La piel es comestible y se puede comer tanto crudo como cocido, a la brasa, macerados, rellenos, fritos, hervidos, gratinados, en sopa.

No hay limite con los condimentos el sabor de esta Hortaliza se puede realzar con hierbas aromáticas.

Ensalada de Calabacin en textura con vinagreta de mostaza antigua

Robalo en papillote con verduras, camarones y papa ligera

la cocción del papillote es muy respetuosa con los alimentos y es apto para pescados en ruedas, filetes o enteros. El papel protege a la proteína del calor del horno para evitar que no se seque y su cocción es producida por su propio vapor.

El papillote lo arme con el pescado con sal, medio limón, 1 diente de ajo, vainitas, brocoli calabacin "blanqueado" cilantro y camarones. Aparte hice un puré ligero de papas

Orejas de cerdo con papas al romero

Las Orejas tienen una textura bastante interesante, cartílago y muy melosa, su cocción es larga, por lo general se cocina en agua hasta que estén blandas y luego se puede hacer a la plancha o salsa.

Algunos puntos importantes es que típicamente es asada a la parrilla, acompañada de ajillo, puede acompañarse con limón para rosiar, es típico como aperitivo o tapas.

Yo hice esta tapita cocidas con (vino, zanahoria, tomates, aji dulce y anís estrellado) hacer la salsa y reducir, Acompañado con papas salteadas con romero y ajo.

Ceviche de camarones con guacamole rustico, arroz crispy y crocante cabeza del camaron

Se inaugura un huerto en la Casa Blanca

"Quiero asegurarme de que nuestra familia, así como los empleados y todos los que vienen a la Casa Blanca y comen nuestra comida, tengan acceso a verduras y frutas realmente frescos (...) He descubierto con mis hijas, de 10 y siete años, que les gustan más las verduras si saben bien", dijo Obama.

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Haciendo ñoquis de batata

Hoy prepare unos ñoquis de batata, la verdad tenia muchísimo tiempo sin hacer pasta al huevo o ñoquis creo que desde que estudiaba cocina, hace unos 3 años ya. Hoy recordé los primeros ñoquis que hice y la verdad fueron un desastre, eran de patatas como los clásicos le agregue muchisima harina, los sobre cocine, jejejeje..

Ahora la verdad con algo mas de conocimientos y técnica pues se nota la diferencia, unos ñoquis al dente, textura como es, entendiendo un poco el proceso y lo que pasa ya los preparo sin la típica receta en la mano.

Hoy prepare de batatas, las puse al horno hasta que se cocinen y luego hice un puré chafado con tenedor. eran aproximadamente 200 grs, le agregue 1 yema de huevo y un puño de harina amase poco a poco triturando primero con tenedor y luego con las manos, lo mas importante es quitarle humedad al puré pero sin quedar muy dura la masa, hacer rolitos y cortar como a 1 cm o un poco mas. depende del gusto.

Un poco de la Historia del Bulli contado por Juli Soler

Una corta entrevista a Juli soler